Das richtige Espresso-Rezept ist entscheidend für Konsistenz und Geschmack des Kaffees. Wie und warum solltest du dein Espresso-Rezept variieren und was ist bei der Zubereitung eines Espresso zu beachten? Bei uns erfährst du mehr darüber!
Unser Credo: Messen & Ändern
Es gibt drei Hauptaspekte, die wir bei der Espressozubereitung erwähnen wollen: Dosierung, Ertrag und Zubereitungszeit. Am Weg zum perfekten Espresso sollten diese drei Aspekte immer mal überprüft werden – denn jede Kaffeebohne ist anders.
Zum Messen dieser Zubereitungskomponenten braucht man natürlich das richtige Equipment. Wir verwenden dafür die Espresso Waage von Joe Frex*, eine sehr exakte Feinwaage mit Timer, mit der wir sehr zufrieden sind. Sie ist klein genug, um während dem Extrahierungsvorgang unter deiner Tasse zu stehen und kann zugleich die Zeit stoppen und den Ertrag messen.
Die Dosierung / „Dosing“
Unter Dosierung versteht man die Menge an gemahlenem Kaffee, der verwendet wird. Die Menge wird in Gramm gemessen, und man kann grob davon ausgehen, dass für einen doppelten Espresso zwischen 14 und 24 g Kaffee verwendet werden sollten.
14 g waren früher die Regel, als die Kaffees für Espresso noch dunkler geröstet wurden, aber in den letzten 10 Jahren sind die Dosierungen gestiegen, da für Espresso immer hellere Röstungen verwendet werden.
Woher weiß ich, wie viel Gramm ich verwenden muss? Hier kann man sich an der Größe des Siebträgers und der persönlichen Erfahrung damit orientieren. Wenn die Kaffeeröstung heller ist, empfiehlt sich eine kleinere Dosis als sonst. Bei einer dunkleren Röstung dementsprechend eine etwas höhere Dosis.
Der Ertrag / „Yield“
Der Ertrag, auf englisch yield, ist die Menge an Flüssigkeit (Kaffee), die nach dem Brühvorgang in der Tasse ist. Traditionell wurde die Ergiebigkeit in Millilitern (ml) gemessen, aber in den letzten Jahren sind immer mehr Baristas dazu übergegangen, den Ertrag in Gramm zu messen, was den Vorteil hat, dass das Volumen nicht von der Frische der Röstung abhängt, wie es bei der Messung in ml der Fall ist.
Das Ergebnis wird oft im Verhältnis zur Dosis angegeben, zB 1:2, was bedeutet, dass man bei einer Dosis von 20 g einen Ertrag von 40 g erhält. Wenn im Verhältnis zur Dosis mehr Wasser verwendet wird, schmeckt der Espresso abgeschwächt. Wenn weniger Wasser im Verhältnis zur Dosis verwendet wird, ist der Espresso stärker. Es empfiehlt sich, das Verhältnis 1:2 bei der Zubereitung des Espressos erst dann zu ändern, wenn man zumindest ein paar verschiedene Brühzeiten ausprobiert hat. Was auch unser Stichwort für den dritten Aspekt ist…
Die Brühzeit / „extraction time“
Damit ist die Zeit gemeint, die benötigt wird, um den Espresso zu brühen. Also vom Drücken der Taste, bis die gewünschte Menge in der Tasse ist. Häufig wird angenommen, dass die Zubereitungszeit für Espresso zwischen 20 und 35 Sekunden liegen sollte. Dazu muss aber gesagt werden: dunklere Röstungen haben kürzere und hellere Röstungen längere Brühzeiten. Das liegt daran, dass dunklere Röstungen eine geringere Dichte aufweisen und daher leichter das Aroma extrahieren können. Hingegen haben hellere Röstungen eine größere Dichte und man braucht mehr Zeit, um die gleiche Menge an Aroma aus ihnen zu extrahieren.
Jeder Kaffee hat seinen „Sweet Spot“ in Bezug auf die Brühzeit, und es ist die Aufgabe des (selbst erklärten) Baristas, diesen Sweet Spot zu finden, indem er den unterschiedlichen Zubereitungskomponenten spielt. Mit neuen Bohnen braucht es meist 2-3 Anläufe, bis man die perfekte Zusammenstellung gefunden hat. Das ist aber normal – also nicht entmutigen lassen und weiter ausprobieren!
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